Tokom novogodišnjih praznika, prema već ustaljenom šablonu, spopadne me žudnja za šećerom, ali ne u
obliku bajadera i vanilica, već su mi na umu isključivo slatkiši u omotima od celofana, šljaštećim
kesicama i finim limenim kutijama. Dok sam se tako šunjala između rafova punih konditorskih proizvoda,
pažnju su mi neočekivano privukle krem bananice na čijem omotu je pisalo „80 godina“. Pored njih (kao
da je neko u radnji bio dovoljno maštovit i slatkiše složio prema starosnoj kategoriji) stajale su Negro
bombone, s dobro poznatim motivom odžačara na svom pakovanju, starijeg čak i od mog sećanja.
Stavila sam ih u korpu pitajući se zašto mi ovi slatkiši nikada nisu bili prioritet i zašto ih svi uzimamo
zdravo za gotovo, kao proizvode koji su uvek tu, nenametljivo prisutni, kao što su bili tu i za naše
roditelje, pa i roditelje naših roditelja. Koliko zaista znamo o njima? I onda su se javila pitanja koja su me
i inspirisala da pretražim različite podatke o konditorskoj industriji i napišem ovaj tekst.
Zašto je bananica tako pufnasta, kako je struktura slatkiša toliko raznovrsna kada im je svima
zajednička komponenta šećer i da li je Negro zaista dobar za grlo? Kada i gde su nastali prvi slatkiši i
kako smo se odnosili prema njima kroz vreme?

---

Slatkiši i temperatura

Slatkiši su industrijski proizvedene namirnice čiji je glavni sastojak šećer, a čija podela i klasifikacija u
najvećoj meri zavisi od teritorije na kojoj se nalazimo. Kultura slatkiša u Evropi se, na primer, razlikuje u
odnosu na onu u Americi, tako da postoje slatkiši koji nose ista imena, ali su po ukusu veoma različiti u
zavisnosti od toga na kom smo kontinentu (kao što je to slučaj sa bombonama od lakrica). Za našu
konditorsku industriju najkarakterističnije su tvrde i meke bombone, karamele, lizalice, gumene
bombone, ratluk i čokolada, koju čak možemo posmatrati i kao posebnu kategoriju.
Međutim, univerzalni šablon po kome možemo razvrstati slatkiše jeste onaj nastao na osnovu načina
njihove proizvodnje, t.j. koncentracije šećera i temperature na kojoj se kuva mešavina šećera i vode da
bi se slatkiši napravili.
Tako dolazimo do sledećih kategorija:
 Šećer u tečnom stanju (koncentracija šećera: 80%, temperatura 110-111⁰C, primer: sirup)
 Meke kuglice (koncentracija šećera: 85%, temperatura: 112-115 °C, primer: kremasto punjenje
bombona)
 Čvrste kuglice koje menjaju formu pri dodiru (koncentracija šećera: 87% temperatura: 118-120
°C, primer: karamele)
 Tvrde kuglice kojima se i dalje može menjati oblik (koncentracija šećera: 92%, temperatura: 121-
130 °C, primer: gumene bombone)

 Niti koje su relativno savitljive, ali se slamaju pri jačem pregibanju (koncentracija šećera: 95%,
temperatura: 132-143 °C, primer: Ki Ki bombone, Tofita)
 Niti koje se lome pri pregibanju – šećerno staklo (koncentracija šećera: 99%, temperatura: 146-
154 °C, primer: tvrde/svilene bombone, lizalice)
Da li nam je oduvek bilo poznato kako se šećer ponaša u određenim uslovima i kada je to čovek napravio
prve bombone?

Istorija slatkiša – istorija šečera

Priča o slatkišima zapravo je priča o šećeru, o turbulentnoj ljubavi između čoveka i ugljenog hidrata, o
tome kako smo ga obožavali jer nam je bio lek, ali i prestiž, sve dok početkom novog milenijuma nismo
počeli da mu pripisujemo gotovo demonska svojstva.
Kada kažemo šećer, obično mislimo na saharozu, disaharid hemijske formule C₁₂H₂₂O₁₁, koji se u
organizmu razlaže na proste šećere (monosaharide) – glukozu i fruktozu. Dobija se od šećerne repe ili
trske i koristi se u ishrani.
Mnogo pre nego što je šećer kao namirnica otkriven, u drevnoj Kini, Egiptu, na Bliskom Istoku, u antičkoj
Grčkoj i starom Rimu prve poslastice pravile su se od voća ili jestivog cveća obloženog medom, često i sa
dodatim različitim začinima.
Iako postoje arheološki dokazi da je šećerna trska prvo počela da se gaji u Novoj Gvineji oko 8000.
godine p.n.e, tek se oko 500. godine p.n.e. u Indiji događa ono što će zauvek promeniti našu kulturu
ishrane: otkriven je proces kristalizacije šećera, najverovatnije pukom slučajnošću, zahvaljujući rešavanju
problematike transporta soka od šećerne trske. Naime, ostavljajući sok na suncu da voda iz njega ispari,
Indijci su dobijali granulisane kristale šećera, daleko stabilnije od soka koji je sam po sebi bio poprilično
razblažen, sa malim procentom šećera i sklon razvoju mikroorganizama, pogotovo na tropskim
temperaturama. Šećer je, u formi stabilnih kristala, tako pronašao put do Kine, preko Arapskog
poluostrva, a kasnije i do Evrope. Ovim procesom dobijeni kristali su ujedno bili i prvi slatkiši nalik onima
koje imamo danas. Zvali su ih Khanda, što je izvor engleske reči Candy.
Uprkos tome što su Grci i Rimljani znali za šećer, nisu ga upotrebljavali kao namirnicu, već kao
medicinsko sredstvo. U starom Rimu smatralo se da je šećer izrazito efikasan protiv tegoba sa varenjem.
Tek tokom srednjeg veka uzgoj šećerne trske postaje široko rasprostranjen na Bliskom istoku, pa su
u Evropu “slatku so” iz Svete zemlje iz svojih pohoda prvi doneli učesnici Krstaških ratova. Potpuno
opčinjeni ovom namirnicom, preduzimljivi Evropljani počinju da tragaju za prostorima koji bi bili pogodni
za uzgoj šećerne trske, da bi pokrenuli, a onda i kontrolisali proizvodnju šećera. Novi Svet ukazao se kao
savršena prilika za to. Navodno je Kolumbo na svoje drugo putovanje u Ameriku sa sobom poneo i ovu

biljku. Portugalci su šećernu trsku doneli u Brazil, a Holanđani na Karibe. Rastući broj šećernih mlinova je
početkom 16. veka već uveliko proizvodio šećer na Kubi i Jamajci. U tom periodu proces prerade šećerne
trske u rafinisani šećer je bio veoma zahtevan i javila se potreba za jeftinom random snagom, koja je
prepoznata u afričkim robovima. Brodovi koji su dovozili robove iz Afrike u Novi Svet, odatle bi kasnije
šećer prevozili u Evropu, gde je važio za izuzetno skupu namirnicu. Poslastice od šećera su zato bile
nezamislivi luksuz, rezervisan isključivo za kraljevske porodice koje su sebi to zadovoljstvo mogle da
priušte. Te poslastice su zapravo i bile posebno osmišljavane za njih, pa je poprilično verovatno da su
preteče mnogih nama danas poznatih slatkiša nastale upravo u dvorskim kuhinjama. Šećer je bio toliko
visoko vrednovan, da su u Engleskoj u drugoj polovini 16. veka pokvareni zubi smatrani statusnim
simbolom.
Već početkom 18. veka šećer je počeo naširoko da se upotrebljava u Evropi, ali je trgovinski embargo
tokom Napoleonovih ratova ozbiljno ugrozio snabdevanje istim. Šećerna repa, kao alternativni izvor
šećera otkriven 1747. godine tako postaje glavna sirovina za proizvodnju ove namirnice. Zato što je za
uzgoj šećerne repe potrebna umerena klima, a ne tropski klimatski uslovi koje zahteva šećerna trska,
Evropa je dobila izvor šećera koji nije zavisio od uvoza iz drugih zemalja. U današnje vreme 30% ukupne
svetske proizvodnje šećera dobija se od šećerne repe, dok je šećerna trska i dalje dominantna.
Polovinom 19. veka cena šećera znatno opada zahvaljujući industrijalizaciji i tako biva dostupan širokoj
populaciji. Kao takav, zauvek postaje nezaobilazni deo svakodnevne ishrane, najvećim delom kao glavni
sastojak slatkiša kakve danas poznajemo.
Početkom dvadesetog veka konditorska industrija počinje da se razvija i kod nas. Takođe, javljaju se i
prva pakovanja: papirni omotači i limene i drvene kutije, a logičnim sledom i potreba za prvim
dizajnerskim rešenjima.
Sredinom istog veka prvi put se pojavljuje pojam wellness, kovanica nastala u težnji da se imenuje
koncept čiji je cilj savršena ravnoteža tela i duha, a obuhvata ishranu, vežbanje i generalno zdrav način
života. U 21. veku wellness postaje primarna kultura življenja koja transformiše gotovo svaki segment
svakodnevnice, pa promene nije izbegla ni industrija hrane i slatkiša.
Naše poimanje ishrane je značajno promenjeno u odnosu na ranije i često se susrećemo sa tvrdnjama da
je šećer (a sami tim i slatkiši) krivac za gotovo sve poznate bolesti, počevši od raka, preko akni do
depresije, iako za to nema zvaničnih dokaza. Ono što sa sigurnošću znamo o uticaju šećera na naše
zdravlje jeste da su njegove kalorije takozvane “prazne kalorije” (daju energiju, ali ne sadrže nutritivne
vrednosti) i kao takve u velikoj meri utiču na pojavu gojaznosti koja je, pored naslednih faktora,
nepravilne ishrane, stresa i fizičke neaktivnosti, najopasniji okidač za pojavu dijabetesa iliti šećerne
bolesti. Ova nimalo slatka bolest zahvata endokrini sistem, pri čemu pankreas prestaje da proizvodi
insulin (hormon koji omogućava ćelijama da preuzmu i iskoriste šećer) ili ga proizvodi premalo, ili su
ćelije našeg tela otporne na insulin koji proizvodi. Takođe, još nam je od detinjstva poznato da su slatkiši,
t.j. šećer, jedan od glavnih krivaca za karijes.
Industrija je zato u ubrzanoj potrazi za alternativama za šećer i pronalazi ih u niskokaloričnim
zaslađivačima poput aspartama, sukraloze, saharina, stevije, ksilitola i sl.

Slatkiši i narodni heroji (industrija slatkiša na teritoriji bivše Jugoslavije)

Konditorska industrija na teritoriji bivših republika SFRJ postoji još od samog početka dvadesetog veka.
Najstarija je fabrika keksa i vafli Koestlin, koja je osnovana u Bjelovaru još 1905. godine, razvivši se od
pekare Dragutina Volfa, čije ime je nosila do 1932. kada dolazi do povezivanja s mađarskom fabrikom
Koestlin. Samo šest godina mlađa je legendarna zagrebačka fabrika slatkiša Kraš koja je svoj industrijski
život započela pod nazivom Union i zvanično je bila prvi industrijski proizvođač čokolade u jugoistočnoj
Evropi. Union 1913. dobija titulu kraljevskog dvorskog dobavljača za dvor u Beču i Budimu. Tridesetih
godina dvadesetog veka u ovoj fabrici počeli su da se proizvode neki od slatkiša koji i danas igraju veliku
ulogu na konditorskom tržištu, poput Ki-Ki bombona, 505 sa crtom i tanke čokoladice, preteče
Životinjskog carstva. Nakon rata dolazi do ujedinjenja Uniona sa nekoliko manjih zagrebačkih
proizvođača i fabrika dobija novo ime – Josip Kraš, po antifašističkom borcu i narodnom heroju.
Početkom građanskog rata u Jugoslaviji, društveno preduzeće Josip Kraš transformisano je u akcionarsko
društvo Kraš, kako funkcioniše i danas.
Fabrike slatkiša osnovane na teritoriji Srbije čija istorija nije ništa manje bogata i burna od Koestlina i
Kraša su Pionir iz Subotice i beogradski Štark.
Istorija Pionira seže do davne 1917. godine kada sa radom počinje mala manufakturna radionica za
izradu bombona Braća Ruf koju su vodili braća Josip i Adolf. Radionica je osnovana zahvaljujući
sposobnosti i preduzimljivosti njihove majke, subotičke Jevrejke Serene Ruf, koja je nakon smrti muža
počela da se bavi trgovinom slatkiša, pa je, zahvaljujući poslovnim i porodičnim vezama, ubrzo dobila i
dozvolu za izradu bombona i artikala od šećera, koju dobijaju i njeni sinovi. Mala manufaktura se razvija
munjevitom brzinom i postaje velika fabrika bombona i čokolade u roku od samo desetak godina,
opremljena najmodernijim mašinama za čokoladu iz Švajcarske i Nemačke. Imali su svoje prodavnice u
Beogradu, Novom Sadu, Velikom Bečkereku (danšnjem Zrenjaninu), Pančevu i Osijeku, a preko
trgovačkih putnika izvozili su robu u inostranstvo. Nakon Adolfove smrti, jedini vlasnik firme Braća Ruff
ostaje Josip. Fabrika prestaje sa radom tokom Drugog svetskog rata jer joj je obustavljeno snabdevanje
šećerom, a Josip Ruf je interniran. Nakon završetka rata i uspostavljanja nove vlasti fabrika je
nacionalizovana, dobija ime Tvornica čokolade i bombona Pionir i proizvodnja se ponovo pokreće.
Zahvaljujući ogromnom iskustvu i znanju o proizvodnji slatkiša, Josip tada dobija funkciju tehničkog
rukovodioca fabrike, ali to nije potrajalo i 1950. je prinuđen da se odrekne jugoslovenskog državljanstva i
sa porodicom iseli u Izrael, odakle se kasnije premešta u Brazil. Pionir je i danas jedna od vodećih
konditorskih fabrika u Srbiji.
Istorija Štarka počinje u Zemunu, gde je 1922. godine francuski oficir Danijel S. Pesmažu, povratnik sa
Solunskog fronta, osnovao firmu Louit S.A. koja se bavila uvozom čokoladnih proizvoda. Zbog visokih
carina, ubrzo doprema polovne mašine iz Francuske i okreće se proizvodnji čokolade. Posle njegove
smrti fabriku preuzima Marsel Baslar, takođe Francuz, koji menja ime firme u La Cigogne (što na
francuskom jeziku znači roda, kako im se zvala i najpoznatija čokolada, preteča današnje Menaž
čokolade). Po izbijanju rata, Baslar beži u Francusku, a fabrika nastavlja sa proizvodnjom pod

okupatorom, ali zbog nedostatka sirovina kapacitet je bio znatno smanjen. U to vreme direktor fabrike
bio je Franja Vaja, Vrščanin mađarskog porekla. Kao i Kraš i Pionir, i zemunska fabrika je nakon rata
nacionalizovana i menja ime u Nada Štark, prema bombondžiskoj radnici iz Osijeka, pripadnici KPJ i
partizanskog pokreta, ubijenoj u logoru Stara Gradiška. Proizvodnja se povećava i šezdesetih godina
prošlog veka u Nadi Štark se proizvodi preko 2000 tona slatkiša godišnje. U tom periodu spaja se sa
pekarom Soko, postaje fabrika keksa, čokolada i bombona Soko-Štark i 1975. godine seli se na Voždovac.
Kada je 2001. godine izvršena svojinska transformacija Soko-Štark postaje Akcionarsko društvo za
proizvodnju konditorskih proizvoda Soko-Nada Štark i dobija skraćeni naziv, AD Štark. Članica grupe
Droga Kolinska firma Štark postaje 2005. godine, a od 2010. i deo Atlantic Grupe.
Pored Štarka i Pionira, najpoznatiji proizvođači slatkiša u Srbiji danas su i Jafa (Crvenka), Banini
(Kikinda), Takovo (Gornji Milanovac), Swisslion (Novi Sad), Ravanica (Ćuprija).

Negro bombone i krem bananica, diskretni heroji domaće industrije

Zbog originalnih receptura po kojima su napravljeni, ali i zato što su jedni od najdugovečnijih slatkiša kod
nas, Pionirove Negro bombone i Štarkova Bananica zaslužuju zasebno poglavlje u tekstu.
Negro bombone počele su da se proizvode u Rufovoj fabrici davne 1928. godine. U pitanju je bila
originalna receptura po kojoj se ove bombone prave i danas, a koju karakteriše „osvežavajuća
kombinacija biljke lakric i mente“, kako stoji na Pionirovom sajtu. To su tvrde, staklaste bombone sa
mekanim punjenjem od lakrica, tamno braon, gotvo crne boje koja je karakteristična za slatkiše nastale
od ove biljke.
Ovaj najprepoznatljiviji Pionirov brend se u početku proizvodio ručno i pakovao u drvene sanduke i
limene kutije, nakon čega je dobio i svoj prvi omotač od papira, a kasnije i od celofana. Zanimljivo je da
slogan za Negro bombone koji glasi „odžačar grla“ nije menjan od samog početka, a dizajn je pretrpeo
samo nekoliko manjih promena tokom godina da bi se prilagodio trendovima u ambalažiranju, sve
vreme zadržavajući crtež odžačara kao svoj zaštitni znak. Ne postoje precizni podaci kako je ovaj slatkiš
dobio ime (prema nekim izvorima nazvan je po Pjetru Negru, italijanskom poslastičaru koji je ovu
recepturu i osmislio dok je radio u Rufovoj fabrici), ali se dešavalo da na engleskom govornom području
bude pogrešno interpretirano kao politički nekorektno. Naime, 2004. je devojčica iz Sprajfilda u Kanadi
za Noć veštica pored ostalih slatkiša od suseda (za koga se ispostavilo da dolazi sa teritorije bivše
Jugoslavije) dobila i Negro bombonu. Njena majka, afroamerikanka, veoma se uzrujala ovo shvativši kao
rasističku poruku i rešila da o ovom događaju obavesti lokalnu javnost.
Lakric, sladić, likoriš ili slatki koren, latinski: Glycyrrhiza glabra je višegodišnja zeljasta biljka čije je
stanište u Sredozemlju. Njen koren sadrži glicirizinsku kiselinu koja je 50 puta slađa od saharoze, pa se
njegov ekstrakt između ostalog koristi za proizvodnju slatkiša. Međutim, slatki koren i dalje je poznatiji
kao narodni lek nego kao slatkiš. Tradicionalno se koristi protiv upale gornjih disajnih puteva, za smirenje
kašlja i bol u grlu. Takođe olakšava bol kod čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Njegova anti-
upalna svojstva ublažavaju simptome artritisa, a pomažu i pri gastritisu i upali želudačne sluznice. Prema

jednom novijem istraživanju, konzumiranje lakrica smanjuje i faktore rizika od kardiovaskularnih bolesti.
Da su lekovita svojstva lakrica čovečanstvu odavno poznata svedoči i činjenica da je pronađen u
Tutankamonovoj grobnici.
Na zvaničnom Pionirovom sajtu se čak savetuje da, ukoliko imate prehladu ili bol u grlu, rastvorite
nekoliko Negro bombona u vrelom mleku i to popijete kao topao napitak koji će vam olakšati tegobe.
Iako sve ovo zvuči kao da bi trebalo da su nam džepovi uvek puni ovih bombona ili nekog drugog slatkiša
od lakrica jer će nam malo crnog zadovoljstva rešiti sve zdravstvene probleme, proizvode od ove biljke
ipak ne bi trebalo da konzumiramo ako imamo povišen krvni pritisak ili hipokalemiju, ako bolujemo od
dijabetesa ili bolesti jetre, kao ni u trudnoći.
Bombone od lakrica srodne Negro bombonama postoje skoro na svim kontinentima, ali najpre ćemo ih
naći u Engleskoj, Skandinaviji, severnom delu Nemačke, kao i u Holandiji, gde ih nazivaju „drop“ i gde su
postale nacionalni simbol, skoro koliko i lale, vetrenjače i klompe i gde se godišnje pojede oko
30.000.000 kg ovog slatkiša. Najkarakterističniji je takozvani „slani drop“, čiji ukus (za koji je zaslužan
amonijum hlorid) nije baš omiljen u ostalim krajevima sveta.
Baza svih slatkiša od lakrica je ekstrakt njegovog korena koji se dobija tako što se koren prvo suši na
suncu, zatim čisti, melje i meša sa vodom da bi se dobila masa koja se dalje filtrira i zgušnjava. Zgusnuti
proizvod se onda sipa u kalupe i suši i tako se dobijaju blokovi ovog ekstrakta. Njemu se dodaju različiti
sastojci i tako se dobijaju brojne varijacije slatkiša, u mnoštvu različitih formi i tekstura.
Srce Negro bombone je mekano punjenje napravljeno od smeše ovog ekstrakta i dekstroze, šećera,
glukoznog sirupa i mleka u prahu. Ono je obloženo debelim, čvrstim slojem koji se u konditorskoj
industriji dobija tako što se šećerni sirup zagreva do temperature od oko 150⁰C, dok u njemu ne ostane
samo 2% vode, a onda brzo hladi do sobne temperature tako što se potapa u hladnu vodu. Tako se
formira šećerno staklo – krhka providna forma šećera koja izgleda kao staklo, nije oštra poput
standardnog prozorskog stakla napravljenog od silicijum dioksida i može se dalje oblikovati. Sve tvrde
bombone i lizalice dobijaju se na ovaj način, ali i staklo koje se u filmovima koristi za specijalne efekte –
kada neko treba da prođe kroz zatvoren prozor, polomi čašu u ruci ili flašu o nečiju glavu.
Nežniji, ali podjednako jedinstven slatkiš rađa se na obali Dunava, u Zemunu, deset godina nakon
nastanka Negro bombona.
Već spomenuti Franja Vaja preuzeo je fabriku Roda (La Cigogne) nakon što se vratio iz Slovačke i
Mađarske gde je stekao ogromno iskustvo i znanje o proizvodima od čokolade. Tu je 1938. godine
zvanično patentirao sasvim novi slatkiš, nepoznat tadašnjem tržištu i za njega od vlasti dobio 1,5 dinar
kao nagradu. Taj slatkiš bila je Krem banana, penasto-želatinaste strukture prelivene čokoladom.
Penasta masa bila je izrađivana od belanaca i šećera za čije želiranje je korišćena morska alga agar–agar,
koja je dopremana u sušenim trakama. Takva bi se prvo potapala u vodu da nabubri, a onda dodavala
masi za bananice. Masa je u kalupe izlivana ručno, improvizovanim poslastičarskim fišecima. Prelivanje
bananica čokoladom je takođe rađeno ručno, na giterima (drvenim ramovima sa mrežastim dnom).
Šezdesetih godina proizvodnja se modernizuje, kupljene su savremene mašine za livenje i prelivanje
čokoladne mase i počinje mehanizovana izrada ovog slatkiša. Način izrade menjao se uglavnom u
pogledu mehanizacije i sirovina: danas se, na primer, umesto pravih belanaca koriste belanca u prahu.
Takođe se i umesto agar-agara koristi E406 agar, prirodni zgušnjivač (zamena za želatin) dobijen upravo

ekstrakcijom i sušenjem ove alge. Po svom hemijskom sastavu agar je polisaharid, polimer galaktoze. I
upravo on je kriv za vazdušastu strukturu bananice, jer stabilizuje mehuriće vazduha. To svojstvo
karakteristično je pre svega za želatin, koji se koristi u spravljanju sličnih slatkiša poput maršmeloua, ali
za razliku od želatina agar zahteva ključanje na jakoj vatri – tačka topljenja želatina je između 35 i 40 ⁰C,
a agara oko 85⁰C.
Krem bananica 2007. godine dobija novo ime – postaje samo Bananica, a ambalaža se takođe redizajnira

• celofanski omotač prestaje da bude proziran i dobija dominantnu crvenu boju. Svoj osamdeseti
  rođendan dočekala je bez menjanja oblika, koji je prepoznatljiv isto koliko i njen ukus.

---

Slušam sneg kako krcka pod nogama kao kristali šećera i postaje mi jasnije da je važno da ne odustajemo
od sitnih zadovoljstava poput slatkiša: sve dok ih konzumiramo umereno, insulin bi trebalo da radi za, a
ne protiv nas. I birajmo slatkiše s pažnjom jer svi njihovi slojevi nisu uvek i vidljivi.